Non è sempre marmellata

Tutti siamo abituati ad identificare come marmellata un qualsiasi composto di frutta cotta, lavorata e conservata in vasetti di vetro.

Ma in questo articolo vi spiegheremo che non è proprio così.

L'origine della parola marmellata deriva dal portoghese "marmelada" che a sua volta indica la preparazione di "marmelo", ossia mela cotogna.

Ma una direttiva europea del 1982 chiarisce ufficialmente la distinzione tra ciò che può essere definito marmellata, confettura e composta, identificando nella prima, prodotti a base esclusivamente di agrumi.

Questa convenzione nasce dalla tradizione anglosassone dove il termine "marmalade" veniva usato solo per la marmellata di arancia amara.

La classificazione di queste tre tipologie di lavorazione è stata decretata dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401.

Quindi in base a ciò che dice il decreto, le tipologie sono così contraddistinte:

Marmellata: prodotto che contiene una o più dei seguenti prodotti ottenuti solamente da agrumi: polpa, succo, purea, estratti acquosi e scorza. Nello specifico 1Kg di prodotto deve essere composto da:

- almeno 20% di agrumi

- almeno 45 % di zuccheri

- alcuni additivi (ne sono consentiti 25 tipi)

- acqua

La marmellata è quindi un prodotto in generale molto acidulo perché si tratta di limoni, arance, mandarini e altri agrumi; ed è ideale da consumare al mattino su una fetta di pane, per arricchire l’impasto di alcuni dolci o creme, per farcire le torte e creare crostate.

Confettura: prodotto che contiene la parte di polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta. Nello specifico 1Kg di prodotto deve essere composto da:

- almeno 45 % di frutta

- 45 % di zuccheri

- eventuali additivi (ne sono consentiti 12 tipi)

- acqua

La confettura si presenta più gelificata e vengono impiegate principalmente per crostate, guarnire brioches e per arricchire le colazioni spalmandola su fette biscottate.

Data la grande quantità di zuccheri aggiunti alle confetture, si preferiscono quelle lavorate con zucchero di canna.

Composta: questo prodotto, a differenza di marmellate e confetture, hanno un basso contenuto di zuccheri. Nello specifico 1Kg di prodotto deve essere composto da:

- almeno 65 % di frutta

- non più del 45 % di zuccheri

Generalmente ha una consistenza molto omogenea in quanto viene frullata.

La composta piò essere usata negli stessi ambiti delle marmellate e confetture.

Visto che in genere le composte non contengono conservanti una volta aperto il vasetto questo va lasciato nel frigorifero e consumato al più presto per non farne disperdere aroma e gusto.